שקד בקר צלוי

שקדי בקר, או 'פילה עיניים', כפי שהוא מכונה בחלקים אחרים של העולם, נחתך מאמצע הפרה. הנתח מגיע מאזור עמוד השדרה, ותלוי בין השכמה לשקע הירך. רקמת השריר הזו לא עושה יותר מדי, אז זה החלק הכי רך של הפרה. צלי חג המולד הזה הוא בהחלט, באופן חיובי, הבשר הרך ביותר, בעל המרקם החמאתי ביותר עלי אדמות. ובגלל זה אני כבר לא צמחוני. שקדי בקר היא המנה המתאימה לי לאירועים מיוחדים! זה נפלא לארוחת חג המולד או לארוחת ערב ראש השנה.

איזו שיטת בישול הכי טובה לקצי בקר?

לאד בדרך כלל מעדיף שקדים בגריל, אבל כשקר בחוץ, השיטה הזו בצלייה בתנור היא הדרך ללכת. זה קצת יותר חסר ידיים מאשר שקד בגריל, מה שאומר שאם אתה מכין אותו לחגים, יהיו לך ידיים פנויות להכין את כל התוספות לחג המולד! פשוט תפקח עין על זה כדי שזה לא יתבשל יותר מדי. זה חשוב מאוד. נדיר הוא מה שאתה הולך אליו!

תפוחי אדמה מסולסלים בבישול איטי

האם צריך לקצץ שקדי בקר לפני הבישול?

כן, תרצה לקצץ חלק מהשומן מלמעלה כדי להסיר את הסחוס הכסוף שמתחתיו. זה קשה בצורה לא נעימה וזה בדיוק ההפך ממה שאתה רוצה כשאתה נוגס בשקדי בקר! השתמש בסכין חדה מאוד כדי להסיר תחילה חלק מהשומן. (אין צורך להוריד כל פיסת שומן אחרונה, רק להסיר מספיק כדי לחשוף את הסחוס.) לאחר מכן, חתוך את הסחוס, מושך ביד אחת וחותך ביד השנייה. בקש מהקצב שלך לעשות את החיתוך אם זה נראה מאיים.

האם כדאי לצרוב שקדי בקר לפני בישולו?

אם צולים שקד בתנור, בהחלט תרצו לצרוב אותו כדי לקבל קרום חום זהוב. זה לא לוקח הרבה זמן, וזה כל כך שווה את המאמץ.

איך לא מבשלים יותר מדי שקדי בקר?

תקשיבו לכל האנשים העמידים במדחום: מדי חום לבשר הם זולים והם חיוניים כדי לא לבשל מעט או לבשל יתר על המידה שקדי בקר. שום דבר לא הורס את הארוחה מהר יותר מאשר נתח בשר יבש וקשוח. בנוסף, זה לא בדיוק גזרה זולה, אז למה להסתכן בלבלגן? שימוש במדחום לבשר הוא הדרך הבטוחה היחידה שבה לא תזרוק דולרים לטמיון.

מהי הדרך הטובה ביותר להגיש שאריות שקדים?

אני הולך לגלות לך סוד קטן. טעמים של שקדי בקר קרים אפילו יותר טוב מאשר שקד חם וטרי מהתנור. תקראו לזה איך שתרצו - מתיחה, אחת התעלומות הגדולות של החיים. אני פשוט אקרא לזה טעים. פרוס וערום על כריך עם מיונז חזרת זה אלוהי לחלוטין!

תשואות:

8הגשה

 

זמן התכוננות:

25דקות

 

זמן בישול:

25דקות

 

זמן כולל:

חמישיםדקות

 

רכיבים

• 1

  שקד בקר שלם (4 עד 5 ק'ג) (ישבן)

• 4 כף.

  חמאה מלוחה, או יותר לפי הטעם

• 1/3 ג.

  גרגירי פלפל שלמים, פחות או יותר לפי הטעם

• מלח מתובל של לורי (או תערובת המלח האהובה עליך)

• תיבול פלפל לימון

  לזרוק עוגות

• שמן זית

כיוונים

• 1.  שלב1 מחממים את התנור ל-475 מעלות צלזיוס.
  2.  שלב2 שוטפים היטב את הבשר. חתוך חלק מהשומן כדי להסיר את הסחוס הכסוף שמתחתיו. עם סכין חדה מאוד, התחל להוריד את השומן מהחלק העליון, לחשוף את הסחוס הכסוף שמתחתיו. אתה בהחלט לא רוצה להוריד כל פיסת שומן אחרונה - בכלל לא. כמו בכל נתח בשר, מעט שומן מוסיף לטעם. (רמז: אתה יכול גם לבקש מהקצב לבצע חיתוך זה עבורך אם התהליך נראה מאיים.)
  3.  שלב3 מפזרים את הבשר בנדיבות במלח מתובל לאורי. אתה יכול לתבל הרבה יותר בנדיבות, כי אתה צריך לארוז יותר אגרוף כדי שהתיבול ישפיע. התחל עם מלח מתובל של Lawry. שפשפו אותו פנימה עם האצבעות. מפזרים את שני הצדדים בנדיבות בתיבול פלפל לימון. (אין מידות כי זה תלוי בטעם שלך, אבל הקפד לתבל בנדיבות.)
  4.  שלב4 מניחים את גרגירי הפלפל בשקית עם רוכסן, ובעזרת פטיש, פטיש או פחית גדולה וכבדה, מתחילים לנפץ את גרגירי הפלפל כדי לשבור אותם קצת. לְהַפְרִישׁ.
  5.  שלב5 מחממים מעט שמן זית במחבת כבדה. כשהשמן מגיע לנקודת העישון, מניחים את השקד במחבת החמה מאוד כדי לצרוב אותו. זרקו כמה כפות חמאה למחבת כדי להזריק לה חמאה קטנה ונחמדה לפני הכניסה לתנור. דקה או שתיים לאחר מכן, כאשר צד אחד מתחיל להפוך יפה ושחום, הפוך וחזור.
  6.  שלב6 מניחים את הנתח על רשת מעל תבנית עם נייר אפייה. מפזרים את גרגירי הפלפל המפונפים על כל הבשר. מהדקים את הפלפל על פני הבשר. שים כמה כפות חמאה על כל הבשר. נועצים את המחט הארוכה של מדחום בשר לאורך בבשר. הכניסו אותו לתנור עד שהטמפרטורה מגיעה לקצת מתחת ל-140 מעלות צלזיוס, 15 עד 20 דקות. הישארו ליד התנור והמשיכו לבדוק את מדחום הבשר כדי לוודא שהוא לא מתבשל יתר על המידה.
  7.  שלב7 הניחו לבשר לעמוד 10 דקות לערך לפני החיתוך, כך שתהיה לו הזדמנות להירגע מעט.
  8.  שלב8 להגשה אפשר לשפוך על הבשר את מיצי שמן הזית/חמאה מהמחבת לתוספת מעט טעם.
     

הערה: אם אתה גר מחוץ לאמריקה ולא יכול להשיג את Lawry's, כל תערובת מלח טובה תתאים. (למען הפרוטוקול, אני חושב שללורי'ס יש מלח, אבקת שום, אבקת בצל ופפריקה, בין היתר.)

גבירותיי ורבותיי, אני מציג בפניכם... שקדי בקר. חתיכת בשר רך זו ידועה גם כחתיכת 'תחת' של בשר רך. שקד בקר שלם הוא הנתח הזה בתוספת חתיכה ארוכה וצרה יותר בצד שמאל. אבל לעתים קרובות, קצבים מוכרים את החלק הנחשק ביותר הזה לבד. גם שקדי בקר שלמים זה מענג - הנתח הסופי דק יותר ועושה הרבה יותר מהמרכז העבה הזה, כך שאם יש לכם הרבה אוכלי בשר בקר שמיים שלא אוהבים שום ורוד, זה יכול להועיל. אבל עבור המתכון הזה, ומכיוון שזו הצורה שבה הוא נמכר בדרך כלל, נשתמש בחלק התחת.

חתיכות התחת הם בדרך כלל סביב 4 עד 5 פאונד. אם הייתם מקבלים שקד שלם, זה יהיה בטווח של 7 פאונד. ושקדים אינם זולים; בהחלט משהו לחסוך לאירוע מיוחד, כמו פרישתו של הדוד ג'ימי או השחרור על תנאי של דודה מייבל.

פורקים את הבשר מאריזת הניילון או הנייר ושוטפים היטב. עכשיו, רואה את כל השומן למעלה? אנחנו הולכים לקצץ חלק מזה כדי להסיר את הסחוס הכסוף שמתחתיו. זה ממש קשה וצריך ללכת. אז בואו נתחיל לעבוד, בסדר?

עם סכין חדה מאוד, התחל להוריד את השומן מהחלק העליון, לחשוף את סחוס הכסף שמתחתיו. כעת חותכים את הסחוס, מושכים ביד אחת וחותכים ביד השנייה. מיהרתי וגם קיבלתי מעט בשר, אבל אם תהיו יותר קפדניים וזהירים, תימנעו מלעשות זאת.

תהליך זה, על אף שהוא מפרך, יכול גם להיות די מספק...

...במיוחד כשהשומן משתף פעולה ויורד בחתיכות יפות וארוכות, כמו ליבת תפוח ביום טוב. רואים את העור הכסוף מתחת? זה מה שאנחנו צריכים להיפטר ממנו.

פשוט תמשיך; אתה בהחלט לא רוצה להוריד כל פיסת שומן אחרונה - בכלל לא. כמו בכל נתח בשר, מעט שומן מוסיף לטעם. פשוט התמקדו בנתחים הגדולים כדי שהם לא יהרסו לכם את חווית השקד. ואל תטעו בקשר לזה ... שקד הוא חוויה.

עכשיו תורו של מרלבורו מן. אלו הידיים שלו. לפעמים, אני אוהב שהוא ישתלט באמצע הדרך, כי אני מעופפת ומשתעמם בקלות רבה, ובגלל זה יש לי שבעה עשר פרויקטים לא גמורים מחט בארון בית ילדותי. תמיד אהבתי לעשות את העיצובים הצבעוניים, אבל כשהגיע הזמן לרקע הפשוט, תמיד חתכתי ורצתי.

או שזה חתך ורץ ?

מרלבורו מן עושה עבודה טובה יותר, בכל מקרה. הידיים האלה יכולות לעשות כמעט הכל.

יש נתח בשר מוארך בצד החלציים, ולפעמים מרלבורו מן פורס לתוכה כדי להסיר עוד קצת מהעור הקשוח והכסוף הזה. ושוב, אין צורך להשתגע, רק לקחת את הסחוס.

כשתסיימו, יהיה לכם שקד קצוץ יפה וערימת שומן טעימה עבור חיית המחמד האהובה עליכם. יש אנשים שאוהבים להשאיר קצת יותר שמן מזה, וזה בסדר גמור. כל עוד אתה נפטר מהסחוס הכסוף, אתה מוכן ללכת. (רמז, אתה יכול גם לבקש מהקצב לבצע חיתוך זה עבורך אם התהליך נראה מאיים).

עכשיו הגיע הזמן לתבל את הבשר. נקודה חשובה: כשמתבלים קציצה, צריך לזכור שהוא ייחתך לפרוסות לאחר בישולו. אז אתה מדבר על שטח פנים קטן בהרבה - רק השפה המקיפה את הנתח - לתבלינים מאשר, נגיד סטייק רגיל, שתבלין משני הצדדים. אז אתה יכול לתבל בנדיבות הרבה יותר, כי אתה צריך לארוז יותר אגרוף כדי שהתיבול ישפיע. התחל עם מלח מתובל של Lawry. אם אתה גר מחוץ לאמריקה, כל תערובת מלח טובה תתאים. (למען הפרוטוקול, אני חושב שללורי'ס יש מלח, אבקת שום, אבקת בצל ופפריקה, בין היתר.)

מפזרים בשר בנדיבות עם Lawry's.

שפשפו אותו פנימה עם האצבעות.

עכשיו קח תיבול לימון ופלפל, האהוב על איש מרלבורו.

ומפזרים את שני הצדדים בנדיבות.

עכשיו, אני אוהב להכין את השקד שלי 'au poivre' או עם הרבה פלפל. אני אוהב להשתמש בכל גרגרי פלפל בשלושה צבעים שאני יכול למצוא. הם זמינים בחנויות מכולת בימינו, או שאתה יכול למצוא צנצנת ישנה מסלסלת מתנה של וויליאמס סונומה שאחותך הפאנקיסטית נתנה לך לפני שמונה שנים בחלק האחורי של ארון התבלינים שלך כמוני.

גרגירי פלפל לא מזדקנים, נכון?

אני משתמש בעיקר בגרגירי הפלפל האלה עבור הצבעים המגוונים, אבל אתה יכול בקלות להשתמש בכל הגרגירים השחורים אם זה כל מה שיש לך.

בכל מקרה, הניחו את גרגירי הפלפל בשקית זיפלוק.

עכשיו, עם פטיש או פטיש או קופסת שימורים גדולה וכבדה, התחילו לנפץ את גרגירי הפלפל כדי לשבור אותם קצת.

אשת עוף קשיו חלוצה

אם אתה כועס על מס הכנסה או על טכנאי תיקון הרכב שלך או על הספרנית שלך, זה יהיה זמן מצוין לשחרר את כל העוינות הזו. פשוט תניח לזה. ואל תשכח לנשום.

אין צורך להשתגע על גרגירי הפלפל המסכנים; פשוט תפרק אותם קצת. כשתסיים, הנח אותם בצד.

כעת, מחממים מעט שמן זית במחבת כבדה. זו מחבת הברזל שלי, החבר הכי טוב שלי במטבח ליד יקינתון.

כשהשמן מגיע לנקודת העישון, מניחים את השקד במחבת החמה מאוד כדי לצרוב אותו. העניין כאן הוא לתת לבשר צבע יפה לפני הכנסתו לתנור, ולאטום את המיצים. לא החלטתי אם כל האיטום בחלק המיצים הוא סיפור של נשים זקנות, אבל זה בהחלט נשמע לגיטימי.

לאחר שהכנסתי את הבשר לתבנית, אני זורק כמה כפות חמאה למחבת, כדי להזריק חמאה קטנה ויפה לפני הכניסה לתנור. (אם הייתי מחממת את החמאה עם שמן הזית, הבית היה מתמלא כעת בעשן שחור, שבדרך כלל לא היה אכפת לי אבל רציתי להתנהג בעצמי למטרות הפוסט הזה.)

דקה או שתיים לאחר מכן, כאשר צד אחד מתחיל להיות יפה ושחום...

הפוך אותו לצד השני.

כעבור כמה דקות, כאשר גם הצד השני שחום, מוציאים מהמחבת ומניחים על תבנית תנור עם רשת. עכשיו הגיע הזמן להתחיל לפזר את גרגירי הפלפל המפונפים על כל הבשר.

מהדקים את הפלפל על פני הבשר.

קדימה ותעביר הכל על הידיים שלך. זה יגרום לך להיראות כמו שף רציני באמת.

עכשיו, כי זו האישה החלוצה מבשלת! ו- NOT Cooking Light!, שימו כמה כפות חמאה על כל הבשר. הוא יימס בהדרגה כשהבשר יתבשל ואתה תודו לי כשתהיה זקן ואפור ותשב ונזכר בקצית הבקר הטעימה ההיא שהחלוצה ליידי גל הכריחה אותך להכין. תבטח בי.

כלי מטבח חשוב (וזול): מדחום הבשר. אתה יכול להשיג כזה בכל מכולת וכשזה מגיע לשקדי בקר, אתה לא רוצה להיות בלעדיו. תראה, שקד הוא נתח בקר יקר, ואם מבשלים אותו יותר מדי, הכל נגמר. אתה תשנא את עצמך ותצטרך לעבור למדינה אחרת. מדחום לבשר הוא הדרך היחידה להבטיח באופן מדעי שלא תזרוק 60 דולר לטמיון.

נועצים את המחט הארוכה של המדחום לאורכה לתוך הבשר, כך שהוא יקבל קריאה מייצגת של הטמפרטורה הפנימית. השאר את המדחום במקומו בזמן הבישול. אני תמיד מוציא את השקד שלי רגע לפני שהוא מגיע ל-140 מעלות, תוך התחשבות שהבשר ימשיך להתבשל מספר דקות לאחר שתוציאו אותו מהתנור. זכרו, תמיד אפשר לבשל נתח בשר נדיר מדי עוד קצת; אבל ברגע שזה נעשה יותר מדי, אין שום דבר שאתה יכול לעשות.

כעת הכניסו אותו לתנור של 475 מעלות עד שהטמפרטורה מגיעה לקצת מתחת ל-140 מעלות.

זה אמור לקחת בערך חמש עשרה עד עשרים דקות לבשל. הישארו ליד התנור והמשיכו לבדוק את המדחום כדי לוודא שהוא לא מתבשל יתר על המידה. (הזכרתי כמה חשוב לא לבשל יתר על המידה?)

תנו לבשר לעמוד עשר דקות לערך לפני החיתוך, כדי שתהיה לבשר הזדמנות להירגע מעט.

לפעמים, אני אוהב לשפוך את מיצי שמן הזית/חמאה מהמחבת על החלק העליון של הבשר, רק בשביל עוד קצת טעם וצלוליט.

הו בייבי. זהו זה. חלקי הקצה האלה עשויים קצת יותר (הם בערך מדיום רייר) מאשר החלקים האמצעיים (נדירים יותר) יהיו, אבל זה טוב. תמיד יש מישהו בקהל שלא אוהב את זה נדיר מדי.

ואל תדאגו: שקדי בשר נדירים בטוחים מאוד לאכילה. וזה הכי טעים ככה.

המשיכו לפרוס לפי מספר הפיות שאתם צריכים להאכיל, ושמרו את הנתח שנותר למקרר. רמז: שקדי בקר קרים אפילו טובים יותר מאשר שקדים טריים. זו אחת התעלומות הגדולות של החיים האלה.

הנה עוד נוף. אור שונה. זווית שונה. אותו בשר מענג, מותק.

תראה את זה? תסתכל טוב וקשה. זה גן עדן. גן עדן על מזלג.

נקניקיית קדרת ארוחת בוקר

עכשיו צאו לעולם וצלו שקדים! זה הדבר הכי טעים בעולם.