צלעות קצרות קלות

הכנתי שורט צלעות בתנור ההולנדי שלי אתמול בלילה. הגשתי את הצלעות של מרלבורו מן פירה . הוא כרע על ברך במקום. וכבר יש לנו ילדים משותפים. השערורייה!

לצלחת שלי, הלכתי במסלול של מסעדה בדנבר בשם North, שם אכלנו מיסי, חמותי ואני בלילה שהגענו לפני שבועיים. מיסי הזמינה Osso Bucco, אבל במקום להשתמש בשוק עגל (שזה מה שמשמש להכנת Osso Bucco קלאסי) המסעדה השתמשה בבשר שורט ריב... והם הגישו אותה על מצע של פולנטה שמנת. השילוב (כן, תקעתי את המזלג בצלחת של מיסי בלי לשאול) היה לא מהעולם הזה, ומאז אני מקובע עליו. אבל כדי להוסיף חטא על פשע, ומכיוון שאני לא יכול לעזוב מספיק טוב, ערבבתי מרכיב הפתעה לתוך הפולנטה ממש לפני ההגשה. התברר שזה לגמרי מכין את המנה. (רמז: זו גבינת עיזים.)

תפוחי אדמה אוגרטין

אפילו עכשיו, ימים לאחר מכן, אני עדיין מת מאושר. זה כל כך, כל כך טוב. הכינו אותו עבור אהובכם לארוחת ערב ליום האהבה והם יתאהבו בך מחדש.

מהי שורט ריב בקר?

צלעות בקר קצרות מעצם עצם הן נתח בשר שומני, עשיר ועסיסי המגיע מהחלק התחתון של כלוב הצלעות של הפרה. ניתן לחתוך אותם מהצ'אק, הצלע, החזה או מנת הצלחת, ומכילים חתיכה קצרה של עצם הצלעות... ומכאן השם! העצם הזאת מגיעה עטופה בבשר השיש הנפלא ביותר. בשל כל השומן הטעים, מומלץ לבשל אותם באיטיות עד שהם מתרככים מהעצם, כפי שניתן לראות כאן. בעת קניות במכולת, הקפד לקנות צלעות בקר קצרות מעצם למתכון הזה. העצם בחלקה היא המפתח. אתה עלול להיתקל בצלעות קצרות ארוכות ודקות בסגנון פלנקן שהן צלעות קצרות שנחתכו על פני העצם. הימנע מאלה עבור המתכון הזה. אתה רוצה צלעות קצרות שנחתכות במקביל לעצם, באורך של כ-3 עד 4 אינץ', שנראות כמו צלעות חזיר בודדות ובשרניות יותר.

האם צלעות קצרות צלויות קשה להכנה?

לא! האמן לי, הם אולי נראים מפוארים (הם כן) והם עשויים לקחת קצת זמן (הם כן), אבל הם באמת פשוטים וקשה לפשל. החלק הרב ביותר בכל המנה הוא קיצוץ הירקות והשחמת הצלעות הקצרות. לאחר שזה נעשה, כל מה שאתה צריך לעשות הוא לזרוק הכל בתנור הולנדי ולתת לו להתבשל בתנור. (עכשיו, הפולנטה היא סיפור אחר אבל בבקשה תדביק את זה! אתה תשמח שעשית זאת).

איזה סוג יין הכי מתאים לצלעות קצרות?

אני אוהב יין אדום יבש לקליעת צלעות קצרות. פינו נואר וקברנה סוביניון הם זני יין אדום טובים לבישול (וללגימה!). אתה יכול גם להשתמש ביין לבן עבור המתכון הזה, עם זאת, אתה צריך לוודא שהוא לא מתוק. משהו כמו סוביניון בלאן יעבוד טוב. מתכון זה דורש שתי כוסות יין. בבקבוק יש בערך שלושה, אז בחרו יין שאתם אוהבים לשתות ומזגו לעצמכם כוס. מגיע לך.

במה אפשר להשתמש במקום פנצ'טה?

בייקון! קח את החומר הפרוס דק ותרחק מהזן המפולפל.

מה אפשר להגיש עם צלעות קצרות חוץ מפולנטה?

כדאי מאוד להכין את הפולנטה של ​​גבינת עיזים. זה כל כך שווה את זה. אבל אני מודה שהצלעות הקצרות האלה טעימות באותה מידה מוגשות עם אחת מתוספות תפוחי האדמה האהובות על המשפחה שלך (פשוט תשאלו את לאד) או עם תבשיל גריסים גבינתי.

תשואות:

4הגשה

 

זמן התכוננות:

עשריםדקות

 

זמן בישול:

2שעות

 

זמן כולל:

4שעות

 

רכיבים

• מלח כשר ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם

• 8

  צלעות בקר שלמות (עצמות)

• 1/4 ג.

  קמח לכל מטרה

• 6

  חתיכות פנצ'טה, חתוכות לקוביות

• 2 כף.

  שמן זית

• 1

  בצל בינוני שלם, חתוך לקוביות

• 3

  גזר שלם, חתוך לקוביות

• 2

  בצלי שאלוט שלמים, קלופים וקצוצים דק

• 2 ג.

  יין אדום או לבן

• 2 ג.

  מרק בקר או עוף (מספיק כמעט לכסות צלעות)

• 2

  ענפי טימין

• 2

  ענפי רוזמרין

הוראות הגעה

• 1.  שלב1 ממליחים ומפלפלים את הצלעות, ואז מטפטפים פנימה קמח. לְהַפְרִישׁ.
  2.  שלב2 בתנור הולנדי גדול, מבשלים את הפנצ'טה על אש בינונית עד לפריכות מלאה וכל השומן מתרכך. מוציאים את הפנצ'טה ומניחים בצד. אין להשליך את השומן.
  3.  שלב3 מוסיפים את שמן הזית למחבת עם שומן הפנצ'טה, ומגבים את האש לגבוהה. משחימים את הצלעות מכל הצדדים, כ-45 שניות לכל צד. מסירים את הצלעות ומניחים בצד. מנמיכים את האש לבינונית.
  4.  שלב4 מוסיפים למחבת את הבצל, הגזר והשאלוט ומטגנים 2 דקות. יוצקים פנימה את היין ומגרדים את תחתית התבנית כדי לשחרר את כל פיסות התהילה מלאות הטעם. מביאים לרתיחה ומבשלים 2 דקות.
  5.  שלב5 מוסיפים את המרק, 1 כפית מלח והרבה פלפל. טועמים ומוסיפים עוד מלח אם צריך. מוסיפים את הצלעות לנוזל; הם צריכים להיות שקועים כמעט לחלוטין. מוסיפים לנוזל את ענפי התימין והרוזמרין (שלמים).
  6.  שלב6 מכסים במכסה ומכניסים את התנור ההולנדי לתנור. מבשלים ב-350 מעלות צלזיוס במשך שעתיים, ואז מנמיכים את החום ל-325 מעלות צלזיוס ומבשלים עוד 30 עד 45 דקות. הצלעות צריכות להיות עדינות למזלג וליפול מהעצם. מוציאים את התבנית מהתנור ומניחים לה לשבת, מכסה, לפחות 20 דקות לפני ההגשה. בדקה האחרונה יש להרחיק את השומן מהחלק העליון של הנוזל. (אפשר גם לקרר את התערובת, ואז להסיר את השומן המוצק מלמעלה.)
  7.  שלב7 מגישים 2 צלעות על מצע של פולנטה גבינת עיזים שמנת, כפית מעט מיץ מלמעלה.

להקשיב. ושמע אותי. ( סיפור הפרברים התייחסות. מצטער. ' להקשיב. ושמע אותי. אתה חייב ללכת ולעצור את זה'. )

אבל ברצינות. להקשיב. אתה חייב לעשות זאת בהקדם האפשרי.

פנצ'טה! זהו זן איטלקי פרוס דק של בייקון, ואני משתמש בו במנה הזו כי במקרה יש לי אותו. אם לא היה לי את זה, הייתי משתמש רק במעט בייקון רגיל, אבל הייתי עושה את הפרוסות דקות - לא את הבייקון הסמיך והמפולפל שבדרך כלל יש לי במקרר.

נכון שזה יפה? אני אוהב את הצורה המעגלית שלו.

חותכים בצל בינוני לקוביות.

תפוס שניים או שלושה גזרים. לשטוף אותם אבל לא לקלף אותם.

אני כולי על הכפרי.

חותכים את הגזר למקלות דקים...

וגם לחתוך אותם בקוביות.

בצלצלים! שוב, אני משתמש בהם כאן כי יש לי אותם, וכי יש להם באמת טעם ייחודי ומקסים. אבל אם אין לך (ולעיתים קרובות אין לי), פשוט דלג עליהם.

אבל כשאתה משתמש בהם, חתוך אותם לקוביות ממש דק.

שאלוט צריך להיות טחון דק. זה כתוב.

אתה צריך גם כמה צלעות בקר קצרות, הנקראות לפעמים צלעות קצרות בעצמות.

העצם בפנים היא המפתח, מותק.

מתכון פאי חמאה אשת חלוצה

זוהי צלע קצרה. קח רגע. אתה נמצא כאן בנוכחות הגדולה.

רואים את פסי השומן היפים האלה לאורך הצלעות? הם מה שבסופו של דבר יהפכו את התינוקות האלה למענגים כל כך שאי אפשר לעמוד בפניהם בהמשך.

רק תחכה, 'Enry' Iggins. חכה חכה.

בוא נעשה את זה! קחו כמה חתיכות של פנצ'טה...

לחתוך את זה לקוביות…

וזורקים אותו לתנור הולנדי בחום בינוני.

אנחנו מתכוונים לבשל את הפנצ'טה עד שהיא פריכה מאוד, כי בשלב זה נדע שכל השומן טופח.

זה הטעם שאנחנו מחפשים כאן.

לוקח קצת זמן לבשל את זה לגמרי ולהפוך את השומן, ואני תמיד מוצאת חומרי פנצ'טה הרבה פחות שומן מבייקון כאן בצוואר היער שלנו.

אחרי עשר דקות בערך, זה כמה שומן היה לי. והאם זה מריח טוב אי פעם.

הנח את כל הצלעות הקצרות על משטח ישר...

ואז לפזר קצת מלח כשר, שהוא כשלעצמו לא כשר - הידעתם את זה? זה נקרא מלח כשר כי הגרגירים השטוחים של המלח נצמדים בקלות רבה יותר לבשר ומכינים בשרים כשרים.

אני חושב.

אני הולך לקרוא לתמונה הזו… התבואה .

אין להתבלבל עם התמונה הזו, שכותרתה יפה... דגנים רבים .

אני אפסיק עכשיו.

מתבלים אותם בנדיבות גם בפלפל שחור גרוס טרי.

אתה תשמח שעשית זאת.

לאחר מכן, זורקים מעט קמח לכל מטרה לקערה ומטגנים את הצלעות בקמח.

לאחר מכן הניחו אותם בצד בזמן שאתם מכינים את המחבת.

הו, אתה הולך לאהוב את זה.

הפעל את המבער על אש גבוהה, ואז מטפטפים שמן זית לתוך המחבת עם שומן הפנצ'טה.

כשהשמן מחומם, מניחים את הצלעות לתוך המחבת.

משחימים את הצלעות מכל הצדדים, לא יותר מ-45 שניות מכל צד. אנחנו רוצים לקבל אותם יפים וצרובים ושחומים.

מוציאים אותם לצלחת.

בלי לנקות את המחבת כמובן זורקים פנימה את הגזר, הבצל והשאלוט. מערבבים אותם...

ומבשלים אותם כמה דקות, עד שהירקות מתחילים להתרכך.

ועכשיו. ועכשיו הגיע הזמן להיות רציני. יוצקים פנימה 2 כוסות יין אדום. (גם יין לבן יעבוד! רק תוודא שהוא יבש...לא מתוק.)

השתמשו במטרפה כדי לגרד את תחתית התבנית. אנחנו רוצים את כל הטעם הזה מתחתית המחבת... בנאדם.

מביאים את התערובת לרתיחה ואז מבשלים אותה כמה דקות.

יוצקים פנימה כמות שווה של מרק בקר. אלא אם כן אתה אני, כלומר. אם אתה אני, תגלה שנגמר לך לגמרי מרק בקר... אז פשוט השתמש במרק עוף במקום.

ותנו לי לומר לכם: זה עובד בסדר גמור.

זה הסיפור העצוב והעצוב שלי ואני נצמד אליו.

בעזרת מלקחיים, מניחים את הצלעות הקצרות השחומות ישירות לתוך נוזל הבישול.

הו בייבי.

אבל חכה. לא סיימנו.

קח כמה ענפי רוזמרין וטימין גם יחד...

וזורקים אותם ישר למחבת.

אני מאוהב בעולם הזה. רק תראו מה זה מספק לנו: ירקות שורש מהאדמה. עשבי תיבול ריחניים מהאדמה הפורייה. בשר, כדי להזין את העצמות שלנו. יין, כדי להזין את כל השאר.

אני לא ממש בטוח איפה הפנצ'טה משתלבת עדיין, אבל אני אחזור איתך על זה.

לבסוף, בגלל שאני לא רוצה שתבזבז את זה, זרקי פנימה את הפנצ'טה המבושלת.

כעת מניחים את המכסה על הסיר ומכניסים את הסיר לתנור ל-2 1/2 שעות טובות. פשוט תתרחקי. תן לקסם לקרות.

ועכשיו.

ו עַכשָׁיו .

אם אתה יכול להתמודד עם האמת, אני אראה לך את הקסם.

הקדישו רגע למרכז את עצמכם.

ממממ .

מה שאתם מסתכלים עליו כאן, ואני מקווה שזה לא פוגע בכם, הוא הניסיון של הבשר היפה להיתלות על העצם. אבל זה לא יכול. זה פשוט רך כל כך ... זה פשוט לא יכול להחזיק מעמד.

ופשוט חכו עד שתראו מה יש מתחת.

עם זאת, אני מכסה את המחבת ונותן לה לשבת מעט לפני ההגשה - כעשרים דקות בערך. זה יאפשר לבשר להירגע מעט, אבל זה גם יאפשר לשומן לעלות לחלק העליון של נוזל הבישול.

אתה יכול להשתמש במצקת רגילה; פשוט הנמיך בזהירות את השפה ממש מתחת לפני השטח של השומן, והוא יתחיל להישפך ישר לתוך המצקת. העניין הוא לקבל כמה שיותר שומן וכמה שפחות מיץ. לזרוק את השומן כשתסיים.

שיטה חלופית: אם יש לכם זמן, אפשר למעשה לכסות את התבנית ולקרר אותה למספר שעות. השומן יתמצק ויהיה הרבה יותר קל להסיר, ואפשר פשוט לחמם את הצלעות ואת נוזלי הבישול בשלב זה. (זה אי פעם נראה כמו - אם לא יותר - טעים מחומם מחדש.)

פיקטה עוף

ברגע שהרבה מהשומן נעלם, אתה יכול לגרוף את נוזל הבישול הטעים לתוך המצקת...

וכף אותו על החלק העליון של כל צלע..

וכשאנחנו מכינים את הפולנטה (שיש לה תוספת שלא מהעולם הזה שמשלימה לחלוטין את המנה הזו) ומניחים עליה את הצלעות, אנחנו יכולים לשפוך עוד מיץ מלמעלה בשלב זה.

נסיים את שאר הטעימה הזו בהירה ומוקדם מחר בבוקר.

אבל אם אתה לא יכול לחכות - אם אתה בהחלט, חיובי לא יכול לחכות - אתה יכול להכין אותם הלילה ולהגיש אותם על מצע של פירה תפוחי אדמה שמנת שלי.

זה מה שעשיתי עבור Marlboro Man אתמול בלילה.